20. Какой кофе лучше?

  • Виды и сорта кофе

    Поклонников кофе во всем мире миллионы, этот напиток стал неотъемлемой частью утреннего ритуала практически во всех странах. На земле нет страны, жители которой не ценили бы вкус хорошего кофе.

    И, конечно, все знают, что кофе – это обжаренные зерна особого сорта деревьев – кофейного дерева. Известно более семидесяти видов кофейного дерева, у каждого из которых зерна различаются по своим вкусовым показателям и внешнему виду, но для производства кофейного напитка подходят далеко не все зерна, большинство кофейных деревьев не культивируются на плантациях и не используются в промышленных масштабах. 
    Оказывается, в мире только из зерен двух видов кофейных деревьев  Арабики и Робусты и готовят знаменитый напиток. Поэтому, сотни сортов кофе – это ничто иное, как выращенные в разных странах и обработанные различным способом зерна либо Арабики, либо Робусты, либо купажи – их смеси в различных пропорциях.

    Арабика – лучшие кофейные зерна в мире, как по своим вкусовым качествам, так и по насыщенности аромата. Именно арабика высоко ценится настоящими кофеманами и завоевывает сердца новых поклонников каждый день. Арабика выращивается в горных районах, от 800 до 1800 м, в редких случаях – 2000 м над уровнем моря. Мытая Арабика (мокрый метод обработки) происходит из Колумбии и Центральной Америки (Мексика, Коста-Рика, Никарагуа и Гватемала), тогда как натуральная (сухой метод) – из Бразилии. Кофе семейства Арабики более кислый и требуют более сильной, темной (но более деликатной) обжарки, чтобы нейтрализовать кислотность. Арабика считается элитным видом кофе – поэтому стоит дороже, чем Робуста. Вкус Арабики – нежнее и ароматичнее, с кислинкой, которая является одним из показателей высокого класса кофе.

    Робуста (в переводе – выносливая) это очень стойкое к высокой температуре, болезням и паразитам растение. По сравнению с Арабикой – чуть более низкого качества с выраженным горьковатым вкусом. Робуста считается менее ценным видом кофейных зерен, и чаще всего используется в смесях. Преимуществом робусты и целью ее добавления к арабике является более высокая степень крепости получаемого напитка. Робуста в чистом виде используется для приготовления кофе эспрессо – более крепкого и бодрящего варианта кофейного напитка. Выращивается на низких высотах, до 800 м над уровнем моря, в прибрежных районах; прежде всего в Африке (Конго, Камерун, Кот д’Ивуар) и в Азии (Индонезия и Вьетнам). Его проще культивировать, стоит дешевле, чем Арабика. В более горьком напитке из Робусты содержание кофеина выше.

    Купажи позволяют удешевить стремление к наивысшему кофейному удовольствию – в них как основу используют более дешевые сорта кофе, более дорогие сорта добавляют в смесь для улучшения аромата и вкусовых свойств. Опытные кофеманы сами экспериментируют в смешивании различных кофейных сортов, достигая наиболее приемлемого для себя вкуса.

    От чего зависит вкус кофе?

    Вкусовые свойства и цена кофе в значительной степени зависят от способа обработки зерен – сухой или влажной. Более дешевым сухим способом, добавляющим кофе сладости, обрабатываются преимущественно зерна Робусты. Во время влажной обработки, которая длится до двух недель, кофейные зерна моют, а потом на протяжении 36 часов ферментируют в специальном растворе, что повышает их качество.

    В принципе, в большинстве случаев мы покупаем уже обжаренные кофейные зерна, но если вы хотите обжарить кофе самостоятельно или при покупке кофе делать более осознанный выбор, стоит знать о различных способах обжаривания кофейных зерен.

    При обжаривании кофейные зерна увеличиваются в объеме на половину, но при этом становятся легче. От длительности обжаривания зависит вкус будущего напитка – из одних и тех же зерен, но обжаренных по-разному, можно сварить кофе, отличающееся по вкусу.

    В зависимости от длительности обжаривания, различают:

    Легкую или «скандинавскую» обжарку, которая хорошо сочетается с молоком.

    Средняя или «венская» обжарка отличается немного сладковатым вкусом.

    Сильная "французская" или "итальянская" обжарка делает кофе горьковатым.

    Самая сильная обжарка «эспрессо» - после нее зерна становятся черными, почти обуглившимися, применяется для приготовления кофе эспрессо.

    Наилучшим считается хорошо поджаренный, но не слишком темный кофе – чем темнее кофейные зерна после обжаривания, тем меньше в них осталось вкусовых оттенков. Исключение составляют лишь зерна, предназначенные для приготовления Эспрессо – кофе быстрого приготовления с помощью кофеварок. В этом случае все наоборот – если зерна немножечко пережарены, кофе имеет хороший вкус и достаточно высокую пенку.

    Вкус кофе также зависит и от страны, где были собраны кофейные зерна. Растут кофейные деревья только в экваториальных широтах – попытки вырастить их в других местах позитивного результата не дали. На примере Арабики можно проследить вкусовую разницу географического происхождения кофе.

    “Арабика Колумбия” имеет бархатный, хорошо сбалансированный вкус с тонким ароматом и легкой кислинкой.

    “Арабика Коста-Рика” – это кофе высокой плотности с прекрасным ароматом и легкой кислинкой.

    “Арабика Бразилия” – крепкий, насыщенный, немного терпкий кофе с ореховым привкусом.

    “Арабика Гватемала” имеет характерный вкус шоколада с оттенком специй и фруктов.

    “Арабика Индия” характеризуется высокой плотностью и шоколадным вкусом.

    “Арабика Эфиопия” имеет легкую горечь и нежный ягодный вкус.

    “Арабика Кения” – кофе с оттенками вкуса лесных ягод и винной кислинки.

    Типы кофе

    В продаже можно встретить:

    Кофе в зернах. Этот вариант является самым лучшим, так как кофе в зернах полностью донесет до вас свой вкус и аромат и кофе получится более вкусным  – ведь после помола аромат кофе держится только на протяжении двух часов.

    Кофе молотый. Этот вариант кофе удобен и для кофе-машин, и для кофеварок, и для ручного приготовления кофе в турке. Важно учесть степень помола, так как разная кофейная техника диктует к кофейной гуще собственные требования.

    Кофе растворимый. Это самый низкий уровень качества кофе. Настоящие кофеманы считают, что растворимый кофе нельзя относить к славному кофейному семейству, этот напиток стоит особняком. Единственное преимущество такого кофе – низкая цена и быстрота приготовления.

    Какой кофе лучше: молотый или зерновой?

    В извечной дилемме, какой кофе лучше: молотый кофе или в зернах,
    продающийся на вес или расфасованный,
    гурманы однозначны – самым вкусным является кофе, приготовленный из весовых зерен. «Весовой» кофе значительно свежее, чем расфасованный" – срок хранения последнего составляет год и выше, а кофейные зерна, продающиеся на вес, чаще всего месяц назад только поджаривались.

    На вопрос: " Какой кофе лучше? ответить довольно сложно. По словам специалистов, найти “свой” кофе, который максимально удовлетворил бы ваше представление о настоящем кофейном вкусе и аромате, можно только методом проб и ошибок.

    Пробуйте и выбирайте!

11 comments